从一口锅到千只鸡，非遗东安鸡如何“飞”向全国？

在湖南永州东安县，一道传承千年的酸辣(suānlà)滋味——东安鸡，正经历着一场从灶台走向产业的深刻变革。非遗传承人蒋宗霖，用(yòng)二十余年的坚守与创新，讲述了一个关于传统美食与现代市场碰撞(pèngzhuàng)、突围与成长(chéngzhǎng)的故事。

东安(dōngān)鸡的魅力，深藏在(zài)严苛的传统工艺中。蒋宗霖的东安鸡事业始于1998年的餐馆学徒生涯，在本地积累起口碑，并创办湖南东安县雄雉食品有限公司（以下简称“雄雉食品”）。蒋宗霖强调(qiángdiào)，每一份地道的东安鸡，必须选用本地特有的东安鸡仔鸡，肉质更为细嫩鲜美(xiānměi)，这是口感(kǒugǎn)差异的关键起点。

核心的味觉密码，则(zé)在于对本地米醋、花椒与盐醋比例(bǐlì)的精准掌控。盐味是(shì)骨架，醋香是灵魂，麻辣赋予活力，三者比例失之毫厘，风味便差之千里。

即便在规模化(guīmóhuà)生产的预制菜工厂里，蒋宗霖依然固执地保留着“一人一锅(yīguō)一鸡”的炒制核心，这是东安鸡“锅气”的秘密。

蒋宗霖在研发中亲力亲为，带领团队反复调试(tiáoshì)，只为锁住那口令酸辣鲜香的独特味觉体验。为了更好的适应预制菜品的要求，蒋宗霖将清水煮鸡的环节改为卤制，炒制后经过快速冷却与锁鲜包装，消费者(xiāofèizhě)只需将整袋产品带包装水煮或蒸热(zhēngrè)，就能(néng)在家中还原地道风味，最大(zuìdà)程度避免了回锅导致的肉质与风味流失。

规模跃升的(de)甜蜜与阵痛

千百年来(qiānbǎiniánlái)，食客们(men)品尝东安鸡得吃个“锅气”，现做现食味道最佳，这(zhè)也导致东安鸡一直停留在餐馆摊贩“限量版”经营上。随着国内预制菜产业进入发展(fāzhǎn)快车道，东安鸡迎来了新机遇。2021年初，餐馆灵活转型，将从(cóng)前的食客“打包”需求升级为预制菜生产，日产量迅速从餐馆时期的百余只激增至惊人的1000只以上。

然而，产量的突然暴增很快让供应链承压。2022年，客户(kèhù)反馈口味时好时坏，问题直指原料鸡(jī)品质不稳定——合作供应商为求速度，供货周期严重不足(yánzhòngbùzú)。

为了保证核心品质，蒋宗霖在2023年毅然决定自建养殖场，主养本地东安鸡鸡种。创业维艰，养殖环节(huánjié)的挑战(tiǎozhàn)远超预期——巨大的场地投入、每日持续的饲料消耗、精细(jīngxì)的成长周期控制，都成为沉重的经济与管理负担。一次寒夜疏忽，竟(jìng)导致5000只鸡苗夭折，损失(sǔnshī)惨痛。

痛定思痛，蒋宗霖探索出“标准输出+合作(hézuò)分成”的新模式。由协会牵头，制定严格的养殖(yǎngzhí)标准，与本地(běndì)十余家专业养殖公司合作，企业按标准回购(huígòu)成鸡。雄雉食品也一跃成为本地的“链主(liànzhǔ)”企业，不仅缓解了资金压力，分散了风险，更带动了本地养殖户共同发展，初步构建起稳定的原料供应链。

与此同时，建设银行永州(yǒngzhōu)东安支行(zhīxíng)也伸出援手，创新使用“善新贷+农商贷”组合方案，以企业(qǐyè)知识产权、专利技术为核心评估要素(yàosù)，企业养殖(yǎngzhí)基地、订单农业数据为增信依据，为雄雉食品快速投放贷款1000万元。同时引入科创风险补偿基金，叠加农业贷款优惠利率，为企业节省近一半的综合融资成本。

2023年以来，东安鸡预制(yùzhì)菜销量下滑约20%。市场风向悄然转变，消费者(xiāofèizhě)对“新鲜现制”的渴望回归。洞察到这一变化，蒋宗霖于(yú)2025年3月果断启动(qǐdòng)“社区合伙人”计划，至今已成功开设8家社区店，签约20家。

该模式创新之处在于，依托“东安鸡金牌厨师”省级劳务品牌，由企业提供系统厨艺培训与考核认证，赋能“夫妻店”创业者。企业统一(tǒngyī)供应品牌、核心(héxīn)原料（鸡、调料包）及线上平台(píngtái)支持。顾客店内即点即炒，享受(xiǎngshòu)新鲜热辣。如需外寄礼品，则由中央工厂一件代发。

这一(zhèyī)策略成效显著，新开社区店单店日均营业额(yíngyèé)可达5000元，线上线(shàngxiàn)下联动带动整体销售额同比去年增长10%～12%，扭转颓势。

面对未来，蒋宗霖与东安鸡产业的视野更加广阔。在坚守经典酸辣味型基础上，积极研发如“玫瑰鸡”、“中药材鸡”等新口味，菜品(càipǐn)也从炒制拓展(tuòzhǎn)出清蒸、煲汤等形态，突破(tūpò)单一菜品限制，拓展消费场景。目前江苏、广东、河南许昌等地已有合作(hézuò)客户落地，跨省拓展迈出坚实(jiānshí)步伐。

从一口锅炒一只鸡的匠心坚守，到日烹三千(sānqiān)只的产业雄心，从深巷餐馆的袅袅香气(xiāngqì)，到预制工厂的标准化生产，再到社区厨房的锅勺叮当，东安(dōngān)鸡的产业化之路，交织着(jiāozhīzhe)非遗传(yíchuán)承的执着、市场无情的考验与创新(chuàngxīn)破局的智慧。它生动诠释了，最地道的传统风味不仅能在(zài)大规模生产中守住灵魂，更能以灵活的身段拥抱变化的市场，让千年滋味历久弥新，“飞”入更广阔的天地。这只从潇湘山水间走出的“东安鸡”，正昂首迈向全国乃至世界的餐桌。

潇湘晨报·辣椒(làjiāo)财经记者李鑫智 受访者供图